Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ?
Je suis arrivé en cuisine un peu par hasard. Après des études dans l’enseignement général, j’ai trouvé dans la restauration quelque chose de très concret.
Ma mère m’a fait découvrir le monde de la cuisine, j’ai immédiatement accroché. C’est à ce moment-là que j’ai compris que ma voie était trouvée.
Y a-t-il un souvenir culinaire d’enfance qui vous a marqué ?
Ma grand-mère cuisinait énormément. Je garde en mémoire des desserts très gourmands comme la tarte Tatin ou le baba au rhum. C’est assez paradoxal car aujourd’hui je suis plutôt orienté vers le salé.
Mes desserts s’éloignent toutefois volontairement de la pâtisserie classique ; je cherche à retrouver des goûts d’enfance, mais revisités avec une approche de cuisine de restaurant.
Comment décririez-vous votre cuisine, sans jargon ?
Je travaille beaucoup à l’instant et au feeling. Le dimanche, je vais au marché et je compose mes plats en fonction de ce que je trouve.
Le menu évolue selon mes envies et mes découvertes. Si un produit m’interpelle, je le teste, je le fais goûter aux clients. C’est parfois expérimental avant de trouver sa place à la carte.
Quel produit vous inspire le plus lorsque vous créez un plat ?
Le poisson, sans hésitation. C’est avec lui que je prends le plus de plaisir. Il offre une grande liberté, mais demande aussi beaucoup de précision.
Quelle importance accordez-vous aux saisons dans votre cuisine ?
Les saisons sont le point central de ma cuisine. Il faut vivre avec elles. Elles dictent les produits, les cuissons et les équilibres. Pour moi, c’est une évidence.
Quel plat de la carte représente le mieux votre univers ?
Le bar, sauce bouillabaisse. C’est un plat qui me ressemble : lisible, centré sur le produit et avec une identité forte.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de rejoindre Wine in the City ?
Je cherchais à l’origine un atelier pour développer une activité de chef à domicile. Je suis tombé par hasard sur Wine in the City.
J’avais souvent entendu parler de l’établissement et j’ai eu un véritable coup de foudre pour l’endroit. Ici et pour la première fois, je peux modeler ma cuisine à ma propre image.
Qu’aimeriez-vous que les clients ressentent en quittant la table ?
J’aimerais qu’ils soient étonnés. Qu’ils aient découvert quelque chose de nouveau, une saveur ou une association qu’ils ne connaissaient pas.
